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广州自考00988食品营养学课程考试大纲:第3章 食品营养素及其生理功能

2019-08-13 17:48来源:广州自考网  考试必看
  一、学习目的和要求
  掌握各类营养素的生理功能;掌握食物蛋白质和脂类的营养价值评价;掌握各类营养素在加工储藏时的变化;掌握影响矿物质吸收的因素;掌握各类营养素的食物来源。熟悉蛋白质、脂类和糖类的分类;熟悉蛋白质、脂类和糖类的参考摄入量;熟悉各类维生素和矿物质缺乏症;熟悉科学饮水的措施。了解各类维生素的结构和理化性质;了解各类维生素和矿物质的参考摄入量。

  二、课程内容
  第一节  蛋白质
  第二节  脂类
  第三节  糖类
  第四节  维生素
  第五节  矿物质
  第六节  水

  三、考核知识点
  (一)必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、必需脂肪酸、
  (二)蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁和碘的生理功能及食物来源
  (三)食物蛋白质和脂类的营养学评价方法
  (四)各类维生素和矿物质缺乏症
  (五)影响钙、铁、碘、锌、硒吸收的主要因素
  (六)科学饮水措施

  四、考核要求
  (一)蛋白质
  识记:1.必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质互补作用
  2.蛋白质的生理功能
  3.蛋白质的生物价的含义
  4.能提供蛋白质的主要食物
  领会:1.发挥蛋白质互补作用应遵循的三个原则
  2.不同人群蛋白质的参考摄入量
  3.食物蛋白质和氨基酸在热加工中的变化及对营养价值的影响
  简单应用:1.已知某食物中的总氮含量,如何计算该食物总蛋白质含量
  2.谷类和大豆类蛋白质的第一限制氨基酸与其营养价值
  3.用消化率评价大豆及其制品蛋白质的营养价值
  综合应用:用含量、生物学价值评价谷类和肉类蛋白质营养价值的差异
  (二)脂类
  识记:1. 必需脂肪酸
  2.脂肪的生理功能
  3.必需脂肪酸的生理功能
  4.能提供脂肪的主要食物
  领会:1. 脂肪酸因链的长短、饱和度和空间结构不同如何分类
  2. 不同人群脂肪的参考摄入量
  3. 脂类在食品加工和保藏中酸败、氧化对其营养价值的影响
  简单应用:用必需脂肪酸的含量评价动物脂肪和植物油营养价值
  综合应用:用消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量评价动物脂肪和植物油营养价值的差异
  (三)糖类
  识记:1. 糖类的分类
  2.常见的单糖、双糖和多糖
  3.膳食纤维的概念
  4.糖类的主要食物来源
  领会:1. 糖类的生理功能
  2. 膳食纤维的生理功能
  3. 糖类的参考摄入量
  4.糖类在食品加工中糊化、老化、焦糖化、羰氨 反应对营养价值的影响
  (四)维生素
  识记:1. 维生素的共同特点
  2.水溶性和脂溶性维生素的区别
  3.维生素A、 D、 C、B1、 B2、B6、B12和烟酸的生理功能
  4.脂溶性维生素A和D缺乏和过量的危害
  5.水溶性维生素C、B1、 B2、B6、B12和烟酸缺乏的危害
  领会:1. 维生素A原
  2. 各种维生素的主要食物来源
  3.导致维生素在食品加工中时损失的主要因素
  4.常见的食品加工对维生素的影响
  简单应用:1.视黄醇当量
  2. 为了保留粮谷类B族维生素,如何选择加工精度
  (五)矿物质
  识记:1.常量元素和微量元素
  2.常量元素和微量元素生理功能
  3.钙、铁、碘、硒和锌的生理功能
  4. 钙、铁、碘、硒和锌缺乏和过量的危害
  领会:1. 影响钙、铁和锌吸收的主要因素
  2. 常见的食品加工对矿物质的影响
  简单应用: 钙、铁、碘、硒和锌的食物来源
  (六)水
  识记:水的生理功能
  领会:1. 人体的水平衡
  2. 水的需要量
  简单应用: 科学饮水的时间和方式
 
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